-Det er sånn jeg helst vil ha det, roper han fornøyd. Vi har benket oss henholdsvis på et trinn på en stige og i en støvete vinduskarm, og må rope for å overdøve støyen fra byggeplassen. –For det er håndverker jeg egentlig er og liker best å være. Jeg liker å bygge, liker å skape ting. Det ligger i min natur.

Fra globetrotter til trebåtbygger

Jan Vardøen er et multitalent - musiker, forfatter, trebåtbygger, gründer, drinkemikser, kokk og restaurantør – født i docksen i London av norsk mor, vokst opp i Cork i Irland for så å reise ut i verden som ung mann. Med sjøfolk i familien lå reisetrangen i genene, og han har bodd i USA, Canada og Barcelona før han havnet i Norge. Han kom tidlig inn i restaurantbransjen, begynte i skrubben og endte opp som kjøkkensjef 16 år gammel. Men så oppsøkte han røttene sine og fant dem i Risør, på Vardøya, hvor moren hans kommer fra. Her gikk han i lære som trebåtbygger, som la grunnlaget for hans lidenskap for bygging.

-Du kan jobbe med dette faget i 10 år, men du blir aldri utlært trebåtbygger. Litt flinkere, og stadig mer allsidig blir du, men det er alltid nye utfordringer og nye problemer som må løses. Og det liker jeg. Dessuten settes det ekstreme krav til nøyaktighet og ryddighet, noe jeg også liker. Men gjennom årene som trebåtbygger forsto jeg at ordet ”umulig” ikke eksisterer. Alt er mulig – det tar bare litt lenger tid. Jeg reiste til Risør også for å bryte med livet i restaurantbransjen. Men jeg er jo tilbake der nå, og nå føles det godt å ha et ben i begge fag – snekkerfaget og restaurantbransjen, hvor jeg nå har vært i 30 år, smiler Jan.

Må våge for å vinne

-Når jeg åpner Smelteverket om fire uker, min nye restaurant her i underetasjen i Mathallen Vulkan, blir det mitt fjortende etablissement, og alle lever i beste velgående den dag i dag. Den eneste jeg har lagt ned er klesbutikken Los Lobos, men kun for å utvide Bar Boca i nabolokalet. Jeg liker ikke å legge ned ting! Men å gründe handler om å våge. Man må tørre å våge – våge å miste noe for å vinne noe. Selv føler jeg ikke at jeg våger mye når jeg satser. Jeg gjorde det kanskje i starten. Men jeg er nok en selvstendig kar i utgangspunktet, har gründerblod i årene og har alltid følt en trang til frihet og selvstendighet. Så det har ligget naturlig for meg å bygge min egen verden. Og når du lykkes med noe, så får du vann på mølla og inspireres til å gå videre. Men for å lykkes kreves det visse basiskriterier, som for det meste handler om det menneskelige aspektet. Du må forstå filosofien og psykologien i det du driver med. Du må forstå hvordan kundene dine tenker, hva de ønsker og hvordan du skal oppfylle deres behov. Og da handler det om varme – varme, et personlig uttrykk, noe spesielt og annerledes og at det du gjør er gjennomført og tvers igjennom ærlig. Du må ha teft og du må brenne for det du gjør, og brenne på vegne av kundene dine, eller i mitt tilfelle – gjestene mine. Legger du sjelen din i det du gjør, så vil alle forstå og ha respekt for din innsats. Men det må være morsomt. Du må ha det gøy og trives med det du gjør og ikke tenke penger og fortjeneste. Det har alltid vært min filosofi. Jeg har aldri vært opptatt av penger – da er det nok andre bransjer jeg burde ha satset på. Men jeg har det fortsatt ordentlig morsomt når jeg etablerer ting. Se bare på meg nå, ler han der han sitter i vinduskarmen med møkk på hendene og støv i det mørke håret.

-Og hva er egentlig det verste som kan skje dersom du ikke lykkes som gründer? OK, du taper kanskje noen kroner. Men det er ikke verdens undergang. Dessuten er det mindre problematisk å ikke lykkes i et land som Norge, enn i mange andre land. I Norge er det tross alt godt med hjelpemidler og et sosialt apparat som plukker deg opp. Fallhøyden er mindre enn mange andre steder i verden. Så her kan du ta sjansen og satse. Men da må du være foroverlent, villig til å jobbe hardt og brenne for idéen din!

Den morsomme prosessen

-Men når det er sagt, så er det prosessen jeg liker best. Det å bygge, og faktisk bygge med hammer og sag. Fordelen med å kunne snekre og bygge er at jeg også former restauranten eller baren slik jeg vil. Jeg liker ikke ordet design. Det er litt jålete og indikerer at man er litt høy på pæra. Et moteord. Men jeg har gjort meg opp en tanke om hvordan jeg ønsker at stedet skal bli, hvilket uttrykk det skal ha og hva gjestene vil forvente av for eksempel Smelteverket. Det ligger her i underetasjen i et jernstøperi fra den industrielle revolusjon i Norge på midten av 1800-tallet, i et 50 meter langt rom hvor sannsynligvis turbinene sto. Akerselven renner forbi like utenfor de gamle vinduene og veggene er i naturstein og gammel murstein.

-Da lager jeg selvfølgelig en rustikk restaurant, men full av varme og personlighet. Og det er denne prosessen jeg er inne i nå, og som jeg er så glad i. Så kommer åpningsdagen, og deretter hverdagen hvor løftene skal oppfylles og restauranten fylles av fornøyde gjester. Moro det også, men det er skapelsesprosessen som er det aller morsomste, slår Vardøen fast. I tillegg til den nye restauranten Smelteverket åpner han filialer av de to restaurantene Hotell Havana og Grünerløkka Brygghus.

-Alle mine 14 restauranter og barer ligger innenfor en radius på 500 meter fra her vi sitter. Og jeg går i en evig sirkel innom alle sammen nærmest daglig. Jeg er jo glad i dem alle, og i denne bransjen må man være hands on. Dessuten liker jeg å hilse på alle mine trivelige medarbeidere og på gjestene, og se at alt fungerer som det skal og at alle har det bra.

Skrømt og fabeldyr i system

Jan Vardøen er en allsidig kar. Kunstner og entreprenør – drinkemixer, kokk, . For få dager siden ga han ut boken Den Store Norske Glemmeboken, på Nix, hans eget forlag, selvfølgelig! Den femte boken i rekken.

-Jeg har alltid likt å skrive, og å sette ting i system. For noen år siden skrev jeg boken Tøff Mat – Pølser og Øl og da jeg gjorde research på norske øltradisjoner oppdaget jeg at det var mye overtro knyttet til spontangjæring, eller gjæring i friluft. Alle mulige skrømt og fabeldyr påvirket bryggingen og gjæringsprosessen, men lite av dette var skrevet ned. Store forfattere som Tolkien og Disney har brukt disse figurene for alt de er verdt, men her på berget er det ingen som har tatt seg bryet. Jeg har dypdykket i temaet og basert på forskning på universitetene, bibliotekene og folkeminnesamlinger har jeg satt drauger, nisser, vetter og troll i system. Det har vært utrolig morsomt og interessant å dukke ned i denne rike faunaen av fantasifigurer, smiler Jan.

Først og fremst musiker

-Men det er musiker jeg først og fremst er – og helst vil være. Det er bare det at alt det andre jeg driver med kommer i veien for musikken. Likevel har jeg rukket å gi ut fem album under artistnavnet Ian Senior. Jeg er en såkalt singer/songwriter, og har skrevet og komponert alt selv bortsett fra ett av de fem albumene, Songs from a Blue Country. Det albumet besto av cover låter og ble spilt inn i Nashville. Jeg har stor glede av musikk. I stille stunder finner jeg gjerne fram gitaren og klimprer litt på den. Det har alltid vært god mental hygiene og viktig for meg i en slik hektisk og aktiv gründertilværelse, sier Jan Vardøen, før han griper hammeren, ikke gitaren akkurat nå. For om fire uker åpner Smelteverket, hans fjortende restaurant. Og det gjenstår litt arbeid. Men det er jo nettopp dette han elsker – prosessen!

Jan Vardøens seks beste gründertips:

1.Jobb fordi du liker det, ikke for pengenes skyld - og jobb mye. Ditt arbeid er din billigste og mest tilgjengelige ressurs.

2.Jobb kun med hyggelig folk. Ting blir ikke bedre en gang i fremtiden, det er nå du skal ha det fint - i prosessen, ikke på den røde løperen.

3.Vær fremoverlent, planlegg og vær i forkant. Det er mye mindre arbeid å ta det nå enn å måtte rydde opp i etterkant.

4.Si ja til så mye som mulig, ikke vær så fryktelig kostbar. Da får du gjort og opplevd mye mer enn det du tror.

5.Del på kunnskap uten forbehold. Det lønner seg alltid! Og for all del, svar på alle henvendelser på en høflig måte, uansett om svaret er nei. Folk som ikke svarer er noen arrogante idioter!

6.En siste: Vær alltid punktlig og betal folk for den jobben som gjøres, eller i det minste, si tydelig i fra om hva du har råd til å betale.

 Tekst: Terje Myklebost

Foto: Ingar Næss - studiof2